Tomislav Biluš – Beli: Koktel za mene nije samo čaša i dvije slamke, to je prava umjetnost

Tomislav Biluš – Beli dolazi iz Čiste Velike kraj Šibenika. Beli je poznati Šibenski barmen koji se ugostiteljstvom bavi već 15 godina. Radio je u renomiranim klubovima i koktel barovima diljem Hrvatske. Predsjednik je udruge barmena „Beli“ a od prošle godine vlasnik je koktel bara Vintage u centru Šibenika koji je možemo slobodno reći Šibenčanima postao omiljeno mjesto za opuštanje. Zašto je to tako i što nam je Beli još otkrio o sebi pročitajte u nastavku.

Kako ste odlučili postati barmen?

Nakon završetka srednje elektrotehničke škole shvatio sam da to nije posao kojim se želim baviti. Pošto mi se otac bavio trgovinom, krenuo sam u tom pravcu i shvatio da je ugostiteljstvo nešto čime se želim baviti u svom životu. Moj prvi posao bio je u jedinom koktel baru, tada 2003. u Vodicama, gdje sam počeo raditi kao pomoćni barmen nakon čega sam shvatio da je barmen pravo zanimanje za mene. U to vrijeme je bilo jako teško doći do informacija jer internet i tehnologija nisu bili toliko napredni pa se educirati bilo teško, stoga sam odlučio pohađati školu za barmene u Zagrebu koju sam i završio nakon 4 godine. Uz to završio sam i prekvalifikaciju za kuhara. Od tada sam radio po klubovima i barovima. Nakon škole vratio sam se u Šibenik te s dvojicom kolega osnovao udruga barmena “Beli” koja radi već 7 godina.

Vlasnik ste “Vintage bara” u centru Šibenika, što je bila Vaša inspiracija za to i što bar čini posebnim od drugih?

Kroz svoj dugogodišnji rad po klubovima i koktel barovima nisam uvijek mogao pokazati sve ono što znam. Koktel za mene nije samo čaša i dvije slamke, već je to jedna prava umjetnost koja se kroz sami proces pravljena i dekoriranja koktela može pokazati. Upravo u svom koktel baru želim  gostima prenijeti svoju ljubav i predstaviti koktele u punom sjaju kako oni to i zaslužuju. Moj čitav tim je educiran i kvalificiran za pripremu koktela te svi na isti način svojim gostima prezentiramo koktele.

U ponudi imamo 12 koktela u čije su kreacije uključeni svi iz mog tima. Tih 12 koktela bazirano je upravo na Dalmatinskom štihu. Osim što za njih koristimo tradicijske dalmatinske sastojke (ružmarin, lavanda, smokva…) koje nalazim upravo u svom vrtu gdje sadim razno začinsko bilje, naši kokteli imaju i specifična imena koja sam uzeo iz Šibenskog dijalekta (Fjaka, Peškarija, Šjor, Kalelarga, Barone, Tinel, Buta…). Naravno nudimo i 40 vrsta klasičnih koktela, 60 vrsta whisky-a, 40 vrsta gina, 20-tak vrsta rumova, 15-tak vrsta tequila. Osim uživanja u piću našim gostima vikendom nudio živu glazbu koja je bazirana na urbanom stilu funky, jazz,soul, rock. Osim toga kod nas možete čuti i  glazbu iskusnih Šibenskih Dj-a koji puštaju deep house, vocal house i disco house. 

Predsjednik ste udruge barmena “BELI”, što se u njoj sve uči i imali dovoljno zainteresiranih članova?

Iz godine u godinu broj prijavljenih članova je sve veći jer zanimanje barmen postaje sve traženije i ugostitelji traže profesionalne barmene. U udruzi se uči sve od barske opreme, barskih mješavina, metode rada, povijesti i vrste alkoholnih pića, spravljanje vlastitih sirupa i bitter-a, pripremanje minimalno 60 različitih receptura pa do flair-a i fire show-a (žongliranje i trikovi s bocama te vatreni show). Prvi je dio obavezan i njega zovemo miksologija, dok drugi dio flair i fire show nije obavezan ali se ne može polagati bez miksologije.

Smatram da biti barmen nije samo znati spraviti koktel već profesionalni barmen mora biti uredan, čist, komunikativan, znati se odnositi prema gostima, znati objasniti što pije i na koji način piti koji koktel. Obavezno je poznavanje minimalno jednog stranog jezika. Potrebna je i stalna edukacija i volja jer se u ovom poslu uči iz dana u dan. Nakon završenog tečaja radi se pismeni ispit koji kandidati ako uspješno polože dobivaju priznanje ili ako ne polože dobivaju priliku ponovno se prijaviti na tečaj. Kandidata ima raznih, na prvu se vidi tko je zaista voljan učiti i naučiti, dok ima i onih koji već na samom početku odustanu.

Organizirate i razna natjecanja sa udrugom, na koja ste najviše ponosni?

U organizaciji udruge imamo 15-tak natjecanja kako na međunarodnoj razini tako i na razini Hrvatske. Neki od njih su: Maraschino flair open u Vodicama i Šibeniku koje je na međunarodnoj razini gdje smo imali natjecatelje iz cijelog svijeta, jedan smo od suorganizatora Croflair lige (koncept od 6 natjecanja gdje se zbrajaju bodovi od svakog natjecanja te pobjednik dobiva vrijedne nagrade poput putovanja na međunarodno natjecanje u Europi). Razna regionalna natjecanja, kvalifikacije za državno prvenstvo i učenička natjecanja nakon završenog tečaja.

Posljednje natjecanje odvilo se nedavno upravo u “Vintage baru” gdje su natjecatelji morali spraviti svoje originalne recepture. Bilo je jako zanimljivo jer su se natjecatelji i više nego potrudili te zadali žiriju veliki zadatak. Najponosniji sam na Maraschino flair open 2015 koji je trajao 3 dana. Prvi dan je bio Masterclass za miksologiju gdje su predavači bili iz Poljske među kojima je jedan od njih bio svjetski prvak u miksologiji. Drugi dio Masterclassa je bio flair gdje su također bili renomirani svjetski barmeni. Drugi dan imali smo kvalifikacije za flair i finale miksologije. Treći dan smo imali veliko finale flair-a gdje su se natjecali 10 najboljih od ukupno 33 prijavljena. Posjetitelji su imali priliku vidjeti svjetske barmene na dijelu.  Maraschino flair open nadmašio je sva naša očekivanja zato što smo imali jako veliki odaziv posjetitelja koji su se oduševili nesvakidašnjim prizorima.

Koja su Vaša 3 najdraža koktela?

Nemam svoj najdraži koktel. Svaki koktel je poseban na svoj način i pravim ih ovisno o raspoloženju i prigodama.

Imate li koktel majstora koji Vam je uzor?

Volim pratiti rad drugih barmena i pratiti svjetske trendove. Naravno da mi rad drugih majstora daje ideje i inspiraciju ali ih nikad ne kopiram već dodam svemu neki svoj touch.

Kako izmislite novo piće, kako izgleda taj proces?

Ideja za koktel dođe mi sama od sebe. Ponekad i kroz neke greške kada krivo pomiješamo određene sastojke stvorimo novi koktel. Za napraviti koktel nema određenog pravila ponekad mi moji kolege kažu da je nemoguće spojiti dvije određene vrste alkohola pa me to još više motivira da im dokažem da u pripremi koktela nema granica. Nakon toga taj koktel ponudim u svojoj koktel karti te bude među najprodavanijim koktelima. Smiješno ali istinito.

Što jedan koktel mora imati da bi bio dobar?

Treba staviti svježe sastojke, što manje koristiti tvorničke sirupe, mi se baziramo na izradi svojih sirupa koji su daleko kvalitetniji. Smatram da koktel da bi bio izvrstan mora biti cjelokupan počevši prvenstveno, od kvalitete alkohola pa sve do izbora čaše i dekoracije koja je neizostavni dio svakog koktela.

Koje vještine su najvažnije za dobrog barmena/ koktel majstora?

Svaki pravi konobar trebao bi u principu znati sve ono što i barmen. Barmen mora poznavati povijest alkoholnih pića, znati predstaviti koktel, mora imati znanja o likerima, sirupima i začinima kako bi lakše baratao kombiniranjem istih.

Planovi za budućnost?

Planiram se educirati još više. Ići ću u London na mjesec dana kako bih naučio najnovije trendove u svijetu koktela te kako bi ih mogao prenositi u svom gradu. Školu barmena planiram podignuti na još veći nivo gdje će budući mladi barmeni moći naučiti upravo sve najnovije trendove u barmenskom svijetu. U svom “Vintage” baru krenut ćemo i s ponudom molekularne miksologije gdje će gosti moći dobiti kavijar, paste, kreme kao sastojak koktela ili kao dekoraciju.

Imate li neki savjet za buduće mlade barmene?

Savjet za sve je da biti barmen nije samo posao već je to način življenja. Jedino tada će moći postati vrhunski barmeni. Sve ono što naučite nemojte škrto držati za sebe jer je komunikacija između nas barmena jako bitna i tako dižemo barmensku scenu još više.

 

---

Foto: Tomislav Biluš facebook