Moderna tradicija

Iz pušnice se puši jer meso se suši!

Viktorija Rogić

Prošli tjedan govorila sam o kolinju koje je još uvijek aktualan događaj u Lici, ali i u ostalim krajevima diljem lijepe naše. No ono što dolazi poslije kolinja upravo je spremanje mesa odnosno njegovo odlaganje. Ako se pitate, vi koji niste baš upoznati s kolinjem i običajima, gdje ljudi sad sa svim tim obrađenim mesom, današnja tema ove kolumne upravo je odgovor na to pitanje. Nakon kolinja slijedi sušenje tj. dimljenje mesa.

Kako se meso nekoć sušilo?

Prije su u Lici sve kuće imale ognjište koje bi se nalazilo na sredini kuće i koje je zapravo bilo glavno okupljalište ukućana. Osim što se na ognjištu pripremala hrana ono je služilo i kao, danas popularno nazvano, sušara odnosno, kod nas u Lici, pušnica. Naši su stari nakon kolinja sve meso namijenjeno sušenju vješali iznad ognjišta kako bi dim iz ognjišta sušio meso.

Stavljanjem mesa na dim oduzimamo mu višak vlage i zaustavljamo djelovanje bakterija za čije je razmnožavanje potrebna upravo vlažnost. Iako zvuči jednostavno i dimljenje mesa ima svojih metoda i načina kojih se potrebno pridržavati kako bi sušenje bilo uspješno. Tako se svi obješeni komadi mesa ne smiju međusobno dodirivati, a vatra se smije ložiti svega nekoliko sati dnevno. Dim mora biti suh i ne topliji od 15 stupnjeva, inače prevrući dim otapa masnoću te meso postaje suho i tvrdo. Vrijeme dimljenja mesa je različito jer ovisi o veličini prostora u kom se meso suši, načinu loženja vatre te o veličinama komada mesa. Manji se komadi mesa posuše i kroz dva do tri tjedna dok onim većim komadima treba i do pet tjedana ili više.

Danas se meso također suši, ali u za to predviđenim prostorijama. Svaka kuća i danas ima svoju pušnicu odnosno sušaru te na isti način, baš kao i nekoć, ljudi suše tj. dime meso. U industrijskim pogonima koji se bave proizvodnjom suhomesnatih proizvoda također postoje sušare samo što su modernizirane te se u njima proces sušenja tj. dimljenja mesa odvija puno brže.

Razmišljajući malo o tom sušenju mesa bilo da se radi o pršutu, slanini (špeku), kobasicama ili bilo čemu ostalom mogu zaključiti da je to bila najbolja hrana naših starih. Sušeno meso imalo je visok položaj u njihovom prehrambenom lancu, a mogu reći da u većini krajeva Hrvatske ima i danas. Svi mi, nebitno jesmo li iz Like, Dalmacije, Slavonije ili Istre i uz sve naše specijalitete koji nas međusobno razlikuju, oko suhomesnatih proizvoda lako se složimo. Svi mi volimo pojest finog domaćeg pršuta i špeka pa ako uz to još ima malo domaćeg sira i kruha ispod pekve sreći i gozbi nema kraja. Zato dragi moji čuvajte naše stare i autohtone specijalitete i uživajte u njima što više.

Dobar tek!


Foto: Pixabay

<script>

<script>

Komentari


X
facebook
Kliknite "Like" ako želite pratiti LikaClub.eu na Facebook-u