Ususret JESENI U LICI: Lička gastronomija – “teška hrana – velik ponos”

Suživot ljudi i prirode u Lici očituje se i u tradicionalnoj ličkoj hrani. Lika je poznata po provjerenoj i domaćoj hrani, često iz vlastitog vrta jer malo koji Ličanin nema komadić zemlje ili koju voćku. Ličani su se u prošlosti većinom bavili stočarstvom, poljoprivredom, mlinarstvom, šumarstvom, a sve to je određivalo način prehrane i pripreme jela. Zbog takvog teškog fizičkog rada, ali i zbog klimatskih obilježja, lička je kuhinja temeljena na kaloričnim i teškim jelima.

Središte tradicionalne ličke kuće bilo je ognjište – tu se u rukačama, zemljanim loncima, čuvala hrana. Kruh je bio kukuruzni a lončari su od zemlje radili pekve (peke). Uz kruh je osnovica obroka bila palenta kuhana od kukuruza, zobi, ječma i prosa, a začinjavala se mašću ili kiselim mlijekom.

I danas se u slijedovima ličke večere obrok započinje poznatim ličkim sirom škripavcem. Škripavac je najčešće kravlji sir (ponegdje i kozji) koji je osobit po tome što se procijeđeno mlijeko siri neposredno nakon mužnje. Ima mali udio soli i blag okus, a sir doslovno škripi pod zubima zbog čega je dobio ovaj naziv. Uz škripavac svi Ličani će istaknuti basu, posebnim postupkom pripremljen sir od ovčjeg mlijeka koji je čisti okus Like. Uz to se poslužuje dimljena slanina, lički pršut ili šunka, a toplina domaće pogače i uštipaka podsjeća na toplinu doma u hladnim i tamnim ličkim večerima.

Janjetina je tipična lička gastronomska priča. Generacije koje su putovale iz Dalmacije za Zagreb, a još više iz kontinentalnih hrvatskih krajeva prema moru zaustavljale su se na ličkim magistralama i uživali u blagodati klasične janjetine na ražnju koja je svojim osebujnim i masnijim porcijama određivala posebnost ličkog okusa od onog dalmatinskog, krčkog ili paškog. Lička pramenka je odgojila generacije Ličana koje su od te plemenite i čvrste životinje dobivali mlijeko, vunu i meso, a koja je tijekom stoljeća postala posve aklimatizirana na ličku klimu.

I dok je janjetina na ražnju izraz gostoljubljivosti, u svojim kućama Ličani prave janjeće juhe, često sa suhim mesom ili suhe plećke bravetine u kiselome kupusu ili kiseloj repi. Kupus je praktično svakidašnji dodatak tradicionalnom ličkom obroku, a uz rebarca i kobasice daje dovoljno energije za rad. Zimi se također jede grah, repa i koraba. Na ražnju ili ispod peke nađu se i pokoja jaretina i osobito odojak, a običaj čuvanja krava također ima svoj izraz u punjenim telećim prsima.

Lički krumpir vodi svoju borbu za europsku prepoznatljivost, a nema Ličana koji će izbaciti krumpir iz svoje prehrane. Kad se nareže na polovice i nasoli, te se peče u pećnici nastanu poznate ličke pole ili police, no krumpir se priprema na sve načine. Pogodnost ličkog tla za crveni i bijeli krumpir izuzetna je, a ta je namirnica postala jednom od najzastupljenijih u Lici.

 

Lički je kraj mamac za lovce i nije čudo da su razna jela od divljači sastavni dio ličke prehrane. Odresci od vepra ili medvjeda imaju svoju prethodnicu u pršutu od jelena ili vepra. Blizu rijeka, osobito na Gacki, služe se pastrva i žabe. Šuma je i voljeni izvor gljiva, a vrganji, smrčci, bukovače, pečurke i blagve trajno su voljene poslastice ličkog jelovnika.

Mnogobrojna lička prostranstva, dabri, dulibe i padeži na Velebitu, kao i mirisno smilje u podvelebitskim naseljima mjesta su gdje pčele neumorno proizvode ljekovite medove. Šume i livade su najčešća mjesta za proizvodnju meda, a prevladava lipa, bagrem, kesten, a ponegdje se može naći i lavanda te kadulja. Šuma i šumarci su također izvorišta brojnih šumskih bobica i voća koji se marljivo spremaju u obliku džemova i pekmeza.

Odraz prirodnog okruženja može se pronaći i u slasticama. Najčešće se u starim domaćinstvima radila masnica odnosno masno tijesto punjeno lukom, sirom, pršutom ili slatkim sirom sa suhim grožđem, ali se udomaćila i izrada pita krumpirača, zeljanica, uštipaka i savijača. Iako je Lika odnedavno poznata po vrsnom pivu, temeljenom na odličnoj velebitskoj vodi, ona je ipak prepoznatljiva po rakiji.

A među rakijama je neprikosnovena kraljica šljivovica, rađena od ličke bistrice, najbolje šljive ličkog područja. Pečenje rakije postao je već folklorna baština Like i narodni običaj koji uključuje rad cijele obitelji, a potom veselje čitavog sela.

Sva ova lička bogatstva okusa i mirisa idu u prilog činjenici da je naša teška hrana, uz često težak lički karakter, ipak veliki ponos.

---

Tekst: Taste of Adriatic

Foto: Lika Gastro