From Herzegovina with love

Tri praščića (hercegovačka verzija)

Marija Ćeškić

Pretpostavljam da ste dosad shvatili poantu da se u Hercegovini od svega stvori događaj/fenomen. Sve je ceremonija, običaj i nema oscilacija ni lijevo ni desno, inače si mimosvit (značenje potražite u eroGAG rječniku). Tako postoje čarobni trenuci u studenom, točnije krajem studenog koji su određeni za kolinje u Hercegovini. Tih dana je jedina tema tko je oduzeo život svojim svinjama, a tko još nije (onu drugu riječ baš ne volim). Jer bliži se Božić i treba imati suhomesnatih i mokromesnatih proizvoda za najljepši blagdan.

E sad, taj dan kad se obavljaju ti poslovi za ove jačeg srca, sastoji se od nekoliko faza, koje ne bih na dugo i široko opisivala jer, znate, dosta su ‘crveni’. Prosjek broj svinja po kućanstvu je od 2 do 5. Dan počinje grijanjem vode. Mater u 3 ujutro na nogama (i budi i ostatak kućne čeljadi) jer treba naložiti vatru i ugrijati vodu. Nitko se ne ustaje. U 6 h voda tri puta proključala i sad je već uzbuna na ustajanje iz kreveta. Dan prije treba napraviti bar dvije vrste kolača za majstore (zagrijavanje za Božić). I krene taj krvoločni postupak na jadne svinje (ne žalim ih kad vidim pršut) i sad, najvažnija osoba u toj borbi sa svinjom je osoba, najčešće, ženskog spola koja se okretno bori sa majstorima i svinjom sa jednom rukom i obje noge i sa tavom u drugoj ruci. Naime, kad se svinji prereže vrat (PETA, sorry!), treba u tavu uhvatiti krv koja ide u divenicu (hercegovačka krvavica). Sad malo o divenici.

Znači, sastojci ove hercegovačke verzije krvavice su svježa krv, kukuruzno brašno, komadići slanine ili svinjskog sala, sol, po želji papar i češnjak. Nakon toga se svinjska crijeva pune ovom masom te se blanširaju u kipućoj vodi. Nakon hlađenja su spremne za kuhanje ili pečenje. Najčešće se peku sa krompirima, dok postoji i kuhana verzija sa kiselim kupusom. Ja osobno ne jedem jer me podsjeća na zmiju. Oblikom, ne okusom. Ali dosta ljudi voli divenicu. Kukuruznog je okusa koji je ok. Da vlada glad, jela bih je sto posto. Ovako kad mogu birati, ne jedem.
Nekad u međuvremenu je vrijeme za doručak i to hercegovački: kajgana, mladi sir na maslu, kuhani krompiri, domaći ajvar i ostale salate iz zimnice, suhomesnati naresci i vino. Priprema svega ovoga je moja uloga na ovaj veliki dan otkad znam za sebe. Ne bunim se.

Sljedeća faza je rezanje svinjskog mesa po dijelovima koji su različite teksture i namjene. Tako nastaju pršut, pečenica, slanina, ribica, čvarci, dijelovi za kobasicu, svinjske nogice i rep. Bitna stavka je nošenje uzoraka mesa veterinaru na ispitivanje. Happy hour je poziv iz veterinarske stanice i informacija o ispravnosti mesa. Tada se već na vatru postavlja roštilj i dio svinjskog mesa se obradi za roštilja. Prije par godina je bila situacija kad su stigli ‘veterinari’ po svinje jer su bile zaražene nekom bolešću te odvezli ih. Za par sati su pozvali domaćine iz prave veterinarske stanice da im jave da su njihovi uzorci zdravi. Zamislite šoka kad su to čuli jadni ljudi. Kad se počne roštiljati, onda su svi happy i high. To je već bolji dio dana.

Obrada određenih dijelova svinje se radi na sljedeći način:
PRŠUT: dva-tri dana pršuti leže u krupnoj morskoj soli, nakon čega se oblažu sjeckanim i pasiranim bijelim lukom te se vješaju u sušnicu na sušenje dimom. Nekad u toku godine se, radi zaštite, premažu mješavinom svinjske masti i paprike. Moje dosadašnje iskustvo je da je pršut najbolji ako se svinjska kože ne skida sa njega te da se pod njom suši bar 2 godine, a može i duže. Takav pršut se topi u ustima. Uz uštipke i sir je simfonija.

SLANINA: vrijednost slanine se procjenju po Adidas ili Reebok izgledu, znači što šarenija to bolja. Posoli se i stavlja na sušenje, a postoji verzija gdje se nekad kasnije također premaže komadićima češnjaka. Najbolji doručak je kajgana sa sitno sjeckanom slaninom ili pečenje slanine, čiji se komadi nanižu na komad drveta, na vatri.
ČVARCI: ovom obradom nastaju i čvarci i svinjska mast, koja je zdravija 750 puta od ulja na kojem inače kuham. Čvarci su slavonski specijalitet, ali pravimo ih i u Hercegovini.

SUŠENA KOBASICA: kao ljubiteljici ljutog, najdraži proizvod u zimskom periodu. Miješaju se svinjetina i junetina, češnjak, crvena paprika u praku, sol i papar. Smjesom se pune crijeva i stavlja na sušenje dimom.

Smatra se da su svi ovi običaji došli iz Slavonije, budući da je Slavonija spasila Hercegovinu za vrijeme gladi u I. svj. ratu. Naime, tada je otac Hercegovine, fra Didak Buntić, spasio 17.000 gladne hercegovačke djece poslavši ih obiteljima u Slavoniju. Danas postoji malo obitelji u Hercegovini da nemaju neku rodbinu u Slavoniji. O tome svjedoče i hercegovačka prezimena u Slavoniji. Zbog toga, posebnu ljubav šaljem njima. Hvala što nas spasište! Inati se, Slavonijo i nemoj odustati! U tebi su uvijek živjeli heroji!

Iz Hercegovine, s ljubavlju!

Komentari

facebook
Kliknite "Like" ako želite pratiti LikaClub.eu na Facebook-u